巴氏牛奶为何在超市中低调却深受欢迎 [复制链接]

走进超市，琳琅满目的牛奶产品映入眼帘，纯牛奶、高钙奶、全脂奶、脱脂奶等应有尽有。然而，其中一种牛奶却总是静静地躺在冷藏冰柜中，它就是“巴氏牛奶”。与常温牛奶相比，巴氏牛奶的价格稍高，且保质期相对较短。尽管如此，许多消费者在超市中仍然热衷于寻找并购买它。当问及原因时，他们往往简答道：“因为新鲜，口感更好。”那么，除了其新鲜度之外，巴氏牛奶还有哪些不为人知的秘密呢？接下来，让我们一起探寻巴氏牛奶的由来与发展。巴氏牛奶为何如此“惧热”？这背后的原因与其独特的生产流程密不可分。巴氏灭菌法是巴氏牛奶生产的核心步骤，旨在杀灭牛奶中的致病微生物，确保饮用安全。然而，经过巴氏消毒后的牛奶，虽然致病微生物被有效杀灭，但其他微生物仍可能存活。因此，灭菌后的巴氏牛奶必须存放在冷藏环境中，以延长其保质期。细心观察还会发现，“巴氏牛奶”的保质期相较于其他牛奶产品确实较短。巴氏灭菌法，也被称为低温消毒法，是一种通过较低温度（通常在60-82℃之间）来杀灭病菌同时保留食品原有品质的消毒方法。这种技术现在被广泛用于定义各种需要加热以杀死病原菌的工艺。有趣的是，巴氏灭菌法的起源并非与牛奶相关，而是与葡萄酒有关。

在18世纪的欧洲，葡萄酒和啤酒因其醇厚的口感和香气而广受喜爱。然而，这些酒类在长时间储存后往往会变酸，失去原有的美味，甚至影响到了酒商的生计。为了解决这一问题，年，科学家巴斯德受邀研究葡萄酒“变酸”的原因。他发现，微生物是导致这一现象的关键因素。于是，他开始探索能够杀灭这些微生物同时又不损害酒类品质的方法，最终发展出了巴氏灭菌法。这一技术的诞生，不仅为葡萄酒和啤酒的储存带来了革命性的变化，也为后来的食品工业提供了重要的技术支撑。路易斯·巴斯德（LouisPasteur，-），这位法国杰出的微生物学家与爱国化学家，为现代微生物学和免疫学奠定了坚实基础。他独辟蹊径，将微生物的形态研究转向微生物的生理途径研究，从而开创了微生物生理学的新篇章。巴斯德的贡献远不止于此，他还成功征服了蚕病、鸡霍乱、炭疽病以及狂犬病等难题。在麦克·哈特所著的影响人类历史进程的名人排行榜中，巴斯德位列第12位，紧随爱因斯坦之后，这充分彰显了他为人类健康和福祉做出的杰出贡献。

通过显微镜的深入观察，巴斯德发现，变质陈年葡萄酒中的“捣蛋鬼”原来是乳酸杆菌，它们形状如同细棍，正是它们的疯狂繁殖导致了葡萄酒的酸败。相比之下，未变质的陈年葡萄酒中则存在的是圆球状的酵母细胞。为了深入探究葡萄酒变酸的问题，巴斯德亲自进行了大量实验。他发现，虽然直接煮沸可以杀菌，但这样会破坏酒的原有风味。因此，他尝试用铁丝篮子装上封闭的酒瓶，通过泡在水中加热的方式来寻找解决方案。经过不懈努力，他终于找到了一个既能有效去除乳酸杆菌，又能保留葡萄酒、啤酒原味的方法：将酒置于50～60℃的环境中持续30分钟。这一方法后来被命名为“巴斯德灭菌法”，至今仍广泛应用于食品和饮料的保存中。当然，牛奶与酒的特性有所不同，且在工业化生产中，追求的是简便且高效的处理方法。对牛奶进行长达30分钟的加热处理显然不符合经济效益。因此，食品科学家们借鉴了巴氏灭菌法的原理，研发出多种更为高效且迅速的牛奶处理方法。接下来，我们将探讨巴氏牛奶、常温牛奶以及ESL乳之间的区别。巴氏牛奶，亦被称为巴氏消毒奶、巴氏杀菌奶或鲜奶，是以新鲜的生牛奶为原料，经过巴氏杀菌工艺处理而成的牛奶制品。这种杀菌方法旨在彻底消灭牛奶中的致病微生物，确保消费者的安全。其加工过程是在75-85℃的温度下，对牛奶进行10-15秒的加热处理。然而，由于巴氏杀菌法的低温特性，它能够有效地保留牛奶中天然、原始的营养成分，让消费者在享受美味的同时，也能获取到牛奶的全面营养。此外，巴氏牛奶的保质期通常不超过7天，需要消费者在购买后及时饮用。UHT奶，也被称为常温奶、高温奶或超高温瞬时消毒奶，其独特之处在于采用UHT灭菌法进行加工。这种方法能够彻底杀死牛奶中的所有微生物，确保饮用安全。UHT即超高温瞬时灭菌技术，将牛奶加热至-℃，并持续4-10秒，从而实现对牛奶的高效灭菌。由于这种高温处理，UHT奶无需冷藏，保质期可长达1-6个月。然而，这也导致其风味品质受到一定影响。ESL乳，即ExtendedShelfLife乳，是一种经过特殊处理的巴氏杀菌奶，旨在延长其货架期。它采用先进的超巴氏杀菌技术，将牛奶加热至-℃，持续加热2.5-4秒，从而在保持牛奶新鲜口感的同时，显著延长其保质期至10-20天。与传统的巴氏杀菌乳相比，ESL乳不仅口感更为新鲜，而且细菌数量更低，营养成分保留更完整。其独特的品质使得ESL乳在保质期和新鲜度上达到了新的平衡，因而被誉为“新一代巴氏杀菌乳”。巴氏牛奶在营养成分上独具优势。巴氏灭菌法，这一历经近年历史的工艺，至今在牛奶处理中仍被广泛应用。这得益于巴氏牛奶所含有的丰富营养物质，如蛋白质、脂肪、钙质、维生素以及人体必需的微量元素等，为人体提供全面的营养补给。台湾乳品专家经过长期研究，发现巴氏牛奶的乳铁蛋白含量高达常温奶的倍，同时保留了牛奶中的活性钙成分，堪称营养“佼佼者”。那么，巴氏牛奶的“自带光环”又该如何解读呢？尽管巴氏牛奶与常温牛奶在营养成分上相似，但巴氏牛奶所含的营养物质具有高度活性。这些活性物质犹如人体内的“热心小助手”，在细胞受损时进行修复，新细胞产生时积极参与，确保我们的身体机能正常运转。生牛奶中天然蕴含了诸如碱性磷酸酶等活性物质，它们在人体内扮演着直接参与代谢的重要角色。然而，当牛奶经过高温处理，如UHT灭菌，这些宝贵的活性物质往往遭到破坏，甚至消失。因此，尽管巴氏牛奶与常温牛奶在营养成分上数量相当，但其实际利用价值和营养效果却有着显著的差异。谈及生牛奶，许多人或许会想：直接饮用现挤的牛奶岂不是更天然、更营养？然而，这并非明智之选。未经巴氏灭菌法和超高温灭菌法处理的生牛奶，可能携带结核杆菌和布鲁氏杆菌，这些微生物对人体的潜在危害不容忽视。在权衡“鲜”与“安全”、“营养”与“便捷”之后，我们或许能做出更明智的选择。